CACA
La passion
La Passion du Malt
L’art de la dégustation
Une bien grande phrase pour décrire que seul compte le plaisir.
Avant tout, ne visez que le plaisir et rien d’autre au risque de ne pas tout apprécier dans ce divin breuvage, que les Anges nous en envient.Bien qu'ils nous en prennes un peux ne dit'on pas "la part des Anges" Angel shares?
Un fois ceci dit, il y a effectivement différents verres que vous pouvez prendre.
Pour ma part, j'utilise des (verres de dégustations). Ils concentrent bien les arômes et sont un juste milieu pour tous les whiskies.
D’autres préfèreront les verres tulipes, en forme de la fleur comme son nom l’indique, et certains avec un capuchon pour éviter trop « d’évaporation ». Je dirais que les deux se valent. pour ma part j'aime bien ces deux verres le verre a dégustation est plus lourd sans long pied, alors que le verre a tulipe est plus élégant est en crystale ce qui permet d'apprécié la couleur de la robe du brevage ainsi que ces larmes, en Anglais on dit Legs (pied) ce qui permet aux amateurs de Single Malt déjà de connaitre quel Cask ont été utilisé pour sa maturation, ainsi quel est sont filtrage (rapide ou lent ) cela nous donne déjà quel est la qualité de ce Single Malt, avant de l'avoir dégusté,
Ensuite, deux dernières possibilités,. Un petit verre à Whisky fera très bien l’affaire pour s’initier, un grand brandy snifter sera encore mieux.
il y a aussi le verre a Cognac qui ce pret très bien à la dégustation
Certains ne considèrent l’ultra-classique tumbler, très « Américan», que l'ont réserve aux whiskies on the rocks, avec soda ou autres ingrédients...
Toutefois certains apprécient aussi de déguster leur malt dans un verre en cristal de grande qualité et pureté,
chez moi tous mes verres son en crystale, que ce soit pour mes verres à dégustation ou mes verres tulipe, j'ai même déniché des tumblers en crystale , le bouquet y est certes un peu moins développé avec ce genre de verre (mais pour certains whiskies très odorants ce n’est peut-être pas plus mal car respirer fort peut alors légèrement étourdir ou « brûler les narines », ce qui n’arrive que rarement avec un verre de cristal), mais par contre l’alcool semble plus homogène, reposé, « dilaté », et les sensations aromatiques ne sont pas les mêmes, sans compter que la « mâche » est légèrement plus dense. Et puis pour ceux qui ont un gros nez, c’est moins énervant! ;-)
Sachez seulement que plus le bouquet aromatique des whiskies est discret, plus le haut du verre devra être fermé pour bien le concentrer.
Vous avez la base, servez vous maintenant, raisonnablement, je préfère le faire cela le soir...
Je fait tourner en général le Single malt dans le verre pour bien imprégner pas tros vite pour avoir une superbe ligne d'ou les larmes seront lentes ou rapides à l'intérieur du verre, ainsi que pour le contempler. Certains amateurs, au vu de la robe, alcool descendant le long de la paroi du verre, appelé les larmes ils savent reconnaître (outre le dosage en sucre) et surtout le refroidissement lent à froid, le type de vieillissement, voir l’âge du whisky. Je vous rassure tout de suite, j'en suis encore très loin, et je ne connais d’ailleurs personnes dans mon entourage sachant le faire.
Bien maintenant , jetez vous, sentez, humez, laissez vous envahir par tous ces arômes, et enfin une fois le nez repu, gouttez, et recommencez, en laissant bien le whisky prendre votre bouche. Certains vous agresserons, d’autres seront suaves, d’autres timides, mais jamais ils ne vous laisseront indifférents. Ajoutez y une à deux gouttes d’eau pour certains, ou un petit filet d’eau fraiche très pure pour d’autres (à vous d’essayer et de trouver le dosage qui vous convient le mieux), et d’autres senteurs se dévoilent, superbes, étonnantes. Cette pratique a surtout lieu pour les whiskies « bruts de fûts », dépassant pratiquement tous les 50°. Attention toutefois à ne pas le noyer, cela serait dommage et irréversible. Un conseil: essayez quand même de ne rien ajouter, du moins pour les premières gorgées... Quand vous aurez apprivoisé les whiskies, c’est fou tout ce qu’ils donnent, et il faut en mériter certains.
Le plus important, j’oubliais, mea culpa, ne jamais au grand jamais ajouter autre chose que ce trait d’eau dont nous venons de parler. Nous parlons de Single Malt, pas de n’importe quoi...
Si vous voulez à tout prix y additionner un quelconque liquide ou autres glaçons, prenez pour cela toute la gamme appelée whiskies blended, et encore à bas prix; ceux là suffiront bien. Si vous nous rejoignez, vous verrez et vous comprendrez. :) N’hésitez pas!
Pour dégusté un single Malt c'est comme beaucoup d'autre choses ,un moment privilègé d'abord l'embience ,un endroit chaleureux , calme avec un petit fond de musique, est des amis .
Ne lavez pas votre verre à la fin de la dégustation (sauf si vous prenez un autre whisky dans le même verre), vous aurez le temps le lendemain, et le moment venu, humez et vous sentirez encore d’autres arômes. Le Whisky est un réel voyage tout au long de la dégustation et bien encore après.
Pour finir ce monologue qui donne l'envie de enfin commencez la dégustation, un mot sur l’évolution du whisky en bouteille (l’aération/oxydation notamment) :
La plupart d’entre nous ont constaté que, contrairement à ce qui est généralement admis pour les spiritueux de fruits (à savoir qu’ils ne vieillissent plus en bouteille pour ce qui concerne les Whiskies), les single malts évoluent durant leur séjour prolongé en bouteille. Une expérience simple à faire : lorsque vous ouvrez votre bouteille, servez-vous un dram et dégustez le lentement en prenant soin de le faire tourner dans votre verre, et de bien noter les sensations que vous éprouvez. Attendez plusieurs semaines et resservez vous un dram de ce même whisky... il y a tout à parier que vous le trouverez différent de vos premières impressions.
Pour ce que j’ai pu constater (c’est un sujet passionnant qui ne cesse de me surprendre) il évolue surtout :
- juste après son ouverture (de quelques jours à plusieurs mois l'effet du renouvellement de l’air). Au bout d’un temps assez variable (quelques mois ?) il se stabilise
- quand il n’en reste plus beaucoup dans la bouteille (moins d’un tiers environ) je vous conseil de le décanté dans une petite caraffe de la quantité qu'il vous reste, cela vous permetras à la longue de ne rien perdre aux aromes .
Dans le premier cas, l’aération est souvent bénéfique (bien que dans certains cas heureusement rares, le premier dram goûté restera toujours le meilleur et un cran au-dessus des suivants), car certains arômes s’ouvrent admirablement bien (notamment les notes florales).
Dans le second cas par contre, il est en phase de ce qu’on pourrait appeler une « oxydation détériorant » finale, et mieux vaut ne pas le garder trop de temps encore...c'est pour cela que personellement je le décante.
En principe dans nos notes de dégustation nous avons toujours goûté plusieurs fois un whisky à différentes étapes avant de décider pour une appréciation finale; et vous constaterez que je parle souvent de ce mystère insaisissable qu’est « l’aération »...
Et quant à la conservation, ce n’est pas trop compliquée, il suffit comme pour la plupart des spiritueux de ce genre, de garder vos bouteilles debout, dans un endroit ni trop ni pas assez humidifié (entre 60 et 70% d’humidité ?), à l’abri surtout de la lumière et à l’écart autant que possible de grandes variations de température.
système de notation
Vous verrez dans les notes de dégustations, des étoiles représentant la « valeur » que l'on accords à un whisky.
les notes sont en générale utilisé par tous les amateurs et experts
Cette notation est comme vous pourrez le voir, personnelle à chacun, et bien heureux nous sommes quand nous tombons d’accord.
Il ne faut donc pas oublier que les goûts sont dans la nature et le fait que tel ou tel n’aime pas un whisky, ne veut pas dire nécessairement que vous n’aimerez pas non plus.
C’est pour cela que l’échange est important et enrichissant ; il aide également à mettre des mots voir des phrases sur nos ressentis, car vous verrez que c’est le plus dur.
En règle générale, et si vous voulez vous baser sur nos notes pour faire un choix, si la différence d’étoiles n’est pas grande, c’est que la valeur doit être au plus juste.
Ont opte pour une double notation, en * et en chiffre car parmi nous il y a des puristes et des moins puristes, de manière à satisfaire tout le monde ainsi que nos lecteurs qui pourront désormais approfondir nos notes.
- de 50 = « C’est quoi ce truc ? ». médiocre
- de 60 = « Je n’ai pas du tout aimé ». sans intéret
de 60 à 64.5 = Cette demi-notation est faite lorsqu’on n’est pas sur qu’il ne soit pas vraiment indigne d’intérêt
de 65 à 69.5 = « Je n’ai pas trop aimé ». sans personalité
de 70 à 74.5 = Cette demi-notation est faite lorsqu’on est un peu indécis, et qu’on hésite à classer un whisky entre « pas terrible » et « bon » (pas mauvais en somme)
de 75 à 79.5 = « J’aime bien ». agréable
de 80 à 84.5 = Cette demi-notation correspond aux whiskies que l’on trouve « vraiment très bons », sans toutefois leur reconnaître un côté exceptionnel. Elle indique souvent aussi un très bon rapport qualité prix. cette fois je suis prèt a le recommender a mes amis.
de 85 à 89.5 = « J’adore ». Là c'est une très bon Single malt avec toute les qualité Expl: nez, corp, bouche, la finale, le verre du lendemaint
de 90 à 94.5 = Cette demi-notation indique un whisky vraiment délicieux, en général d’une extraordinaire typicité, un coup de cœur quoi. Certains membres ont en effet du mal à leur mettre *****, tout simplement parce que nous n’avons pas encore goûté (loin s’en faut!) tous les whiskies de la terre, et que peut-être on pourrait un jour en goûter un de son style mais encore un cran au-dessus vraiment fantastique qui « mériterait un peu plus » la note maximale.
+ de 95 = Unique en son genre et tout simplement fabuleux. Cette note est quand un Whisky possède les trois critères Cet à dire le nez, la bouche, la durée est au maximum que je connait.
pour ma part je note comme suit : Expl. 89 note de base puit pour le nez *, pour la bouche **, pour la bouche ***, et pour la finale (*)
cela par excemple : Highland Park 1977 Vintage Reserve 43 Vol.-% / Note 94 ****(*) cela veux dire que ce Single Malts est exceptionnelle.
Si tout le monde est proche des cinq étoiles..........
Mais comme vous pourrez le voir tout cela est très subjectif, et d’une personne à l’autre les impressions seront parfois très différentes. C’est pour cela que l’échange est primordial et permet souvent de pondérer et d’être justement plus réfléchi (bien que l’aspect spontanéité ait aussi une grande place dans tout cela).
Vous pourrez bien évidemment y inclure les votre, c’est le but!
il y a un autre facteur c'est la référence du gout si vous êtes d'europe vos référence seront les odeurs que vous connaisser en tans que céréales, fruits, légumes etc.. si vous êtes asiatique vos référence seront plus tot les légume , fruit, épices d'oriant , ainsi de suite pour l'afrique l'amérique du sud , alors ne vous étonné pas si vous lisé que ce whisky à un goût d'asphalt pour de pneux, ou même de bois fraichement sciez cela dépend dans quel environement vous vivez. une autre expemple si vous êtes un grand fumeur de cigares, a coup sur vos single malts préféré seront maltés donc des whisky comme un Talisker, ou un Lagavulin, ou Ardberg etc...
par contre si vous êtes un non fumeur vous allez vous penché sur un The Balvenie ou Glenfiddich, ou un Aberlour etc...
Pour d'autre comme moi je suis pour les Single malts puissant comme Un Aberlour a'bunhard au Vol.-59,9% ou un Benromach Origine au goût très épice au Vol.-50% ou même un The BenRiach 1996 16 and d'age a un Vol.-53,1% en fait les strengs Cask (brut de fût) dont les aromes non rien perdu de leurs puissances d'origine, ces Single Malts ont à tous point de vue un caractaire ou entre amateurs ou novice l'on va débattres sur nos apréciation de ce brevage.
Pour voir l'exemple d'un fiche de notation voir à la fin de cette page.
Chapitre 2
Les origines
Les premiers progrès de la technique de distillation
Si la technique de la distillation est connue depuis l’Egypte ancienne pour la production de parfums, il semble que la technologie utilisée avant le XIème siècle ne permettait pas de produire de l’alcool à boire, dans la mesure où les systèmes de refroidissement à la sortie de l’alambic n’étaient pas au point, et ne permettaient pas de recueillir suffisamment de liquide.
Les premières productions de uisge beata semblent remonter au XVème siècle, dans des monastères. Le uisge beata était au moins autant utilisé à des fins thérapeutique que pour la consommation directe sous forme d’alcool (voir le poème de Hollingshead).
Les premiers progrès significatifs dans la technologie de la distillation remontent au XVIème siècle, quand le système de refroidissement par air fut remplacé par un système qui consiste à faire circuler le résultat de la distillation dans un tube plongé dans l’eau. Ce tube était d’abord placé au centre d’une cuve contenant de l’eau, et ensuite en biais, augmentant de la sorte la longueur et donc la surface de contact avec l’eau. C’est aux environs de la moitié du XVIIème siècle que ce tube prit la forme d’un serpentin, plongé dans un bassin d'eau de source ou directement dans une rivière
Une autre amélioration introduite à cette époque était l’allongement du col de l’alambic et la modification de sa forme pour se rapprocher de la forme actuelle rappelant celle d’un ougnon L’effet de cette modification est qu’une plus grande partie des liquides évaporés retombent dans l’alambic, ce qui assure une meilleure élimination des impuretés.
Ces deux modifications eurent comme conséquence une nette amélioration de la qualité de l’alcool produit et correspondent aux débuts de l’expansion économique du whisky écossais.
Les débuts de la taxation de l’alcool en Ecosse
Il fallut attendre un siècle supplémentaire pour voir arriver la première taxation sur la production de uisge beata. C’est en 1644 que la première loi sur les accises fut votée par le parlement Ecossais. La production avait déjà pris une telle ampleur à l’époque que lors des années à faible production de grain, il n’en restait pas suffisamment pour nourrir la population, la plus grande partie étant utilisée dans la distillation, officielle ou non. Cette première taxe était destinée à soutenir les efforts financiers exigés pour faire face aux dépenses de l’Armée Royaliste.
Naissance des distilleries industrielles
La distillation au cours du XVII ème siècle se faisait à l’aide d’alambics de taille modeste, avec des capacités de 100 à 250 litres, et la plupart du temps dans des maisons privées.
C’est à la fin du XVII ème siècle que des distilleries plus importantes firent leur apparition.
Une des premières distilleries de ce type appartenait à Duncan Forbes de Culladen. Il produisait de l’alcool sur son territoire de Ferintosh, et le nom de son uisge beata allait devenir synonyme d’ »alcool de qualité » pour des décennies.Tout ceci se passait à une époque marquée par la guerre entre l’Ecosse et l’Angleterre.
Un traité entre l’Ecosse et l’Angleterre signé en 1707 stipulait que les taxes sur les alcools devaient être les mêmes des deux cotés de la frontière. Une taxe sur le malt fut également introduite en Ecosse en 1713. Cette taxe pré-existait en Angleterre, mais ne faisait pas partie du traité signé entre les deux nations.
Aussi, l’introduction de cette taxe en Ecosse fut à l’origine de violentes manifestations. La résidence de Daniel Campbell de Showfield, parlementaire ayant voté cette taxe, fut dévastée et 11 personnes de son entourage furent tuées. A titre de compensation, la ville de Glasgow lui octroya une somme de 9000 Livres, avec lesquelles il acquit l’Ile d’Islay.
Premières conséquences de la taxation sur le malt
Un des premiers effets de cette taxation sur le malt fut une singulière diminution de la consommation de bière (également produite à partir d’orge malté) au profit de celle de brandy (cognac) et de d’alcools distillés à domicile.
Une autre conséquence fut l’introduction de grains non maltés à côté du malt dans la fabrication de l’uisge beata produit à cette époque, avec l’inévitable modification au niveau de la qualité du produit fini.
Lutte anti-alcoolique en Angleterre
Au titre de la lutte contre l’alcool qui faisait des ravages à l’époque, l’Angleterre décida de taxer fortement le gin produit sur son territoire, ainsi que le genièvre hollandais. Le « Gin Act » datant de1736 ne faisait aucune référence au uisge beata écossais.
L’effet fut immédiat, et le résultat fut une énorme progression de la production de uisge beata en Ecosse, passant d’environ 500.000 litres en 1708 à 1.250.000 litres en 1736. Cependant, il ressort des documents de l’époque que la plus grande partie de la production était consommée sur place...
C’est à cette époque que le terme gaélique « uisge beata » pour désigner l’eau-de-vie allait se corrompre et donner naissance au terme uisky ou whisky.
Une nouvelle augmentation sensible de la production allait se produire vers 1750, et ici encore, tout indique que l’augmentation de la consommation restait absorbée par le marché local.
Il s’agit ici d’un clin d’oeil tragique de l’histoire. Les distilleries pensant augmenter leurs exportations en profitant d’un oubli dans une loi en Angleterre ont simplement fortement contribué à une progression inquiétante de l’alcoolisme sur le territoire écossais.
La création de nombreuses distilleries date de cette époque. Ainsi, la distillerie Dolls (qui fut plus tard rebaptisée en Glenochil) a été crée en 1746 et Gilcomstan à Aberdeen en 1751
Restrictions à la distillation
Des récoltes catastrophiques en 1756 ont obligé de gouvernement à interdire la distillation sur tout le territoire. La production de whisky légal a chuté de 90% en quelques mois. Cela n’a évidemment pas empêché la distillation dans les foyers, qui était légale à l’époque à condition que la production soit uniquement destinée à la consommation propre, à l’exclusion de toute vente.
La récente distillerie Gilcomston fut obligée de se reconvertir en brasserie dès 1763. Les temps étaient durs pour les distilleries légales.
La quasi-interdiction de produire de l’alcool dans les distilleries a évidemment fortement encouragé les producteurs particuliers à vendre leur whisky, entrant par là dans l’illégalité.
La production « privée » prit vers 1760 de telles proportions qu’elle était devenue environ 10 fois supérieure à la production officielle (retombée sous les 200.000 litres par an). Au total cependant, il y avait peu de différence avec la production d’avant l’interdiction. Seulement, l’ère de la production illégale et clandestine était née.
Réaction des autorités aux premières distilleries clandestines
Les premières mesures prises par les autorités de l’époque ne se sont pas avérées très efficaces. Elles consistaient en l’interdiction d’utiliser des alambics de petite taille (moins de 2000 litres pour le wash still et moins de 500 litres pour le spirit still). ainsi qu’en l’apposition de scellés sur les alambics, empêchant la distillation à l’insu des autorités. Les effets furent sensibles surtout pour les distilleries officielles débutantes (qui disparurent les unes après les autres) et n’affectèrent en rien la grande distillerie de l’époque, Ferinstosh. La conséquence logique fut une nouvelle extension de la production clandestine.
On estime le nombre de distilleries clandestines pour la seule ville d’Edimbourg à environ 400 contre 8 officielles en 1777
Consommation d’alcool en Ecosse au XVIII siècle
La consommation d’alcool à l’époque était très importante. Ainsi le whisky était consommé en plus de la bière et du vin. La consommation « normale » était de l’ordre d’un dram (1/3 de pinte) à 60% par jour.
Les progrès techniques ont à l’époque amené une nette amélioration de la qualité, permettant de boire le whisky à l’état pur, et non plus comme auparavant, sous forme de punch ou de cordial (c’est à dire avec des ajouts d’herbes aromatiques et de sucre pour pallier le mauvais goût des whiskies de l’époque)
Recrudescence de la production et début de la distillation illégalePour des raisons restées assez obscures, 1777 connut une recrudescence de la production officielle de whisky, passant de 350.000 litres à 950.000 litres en 1779. Un des éléments est que les nouvelles distilleries ont continué à produire de l’alcool bon marché fait en grande partie à partir de grains non maltés, pour contrecarrer la part grandissante prise par la distillation « privée ».
Des mesures protectionnistes ont également été prises à l’époque à l’encontre des alcools étrangers (cognac et vin) pour protéger l’agriculture locale..
C’est à la même époque que le gouvernement décida d’interdire purement et simplement toute production privée d’alcool, en autorisant les agents des accises à saisir ou détruire tous les alambics privés sur le territoire écossais. Ce fut le début de la guerre contre la distillation désormais devenue illégale.
Ces mesures avaient été précédées deux ans auparavant par une restriction sévère de la taille autorisée pour les alambics « privés » qui ne pouvaient désormais plus dépasser la capacité de production de 10 litres (contre 50 auparavant).
Une des raisons majeures pour le gouvernement pour décider de l’interdiction des alambics privés était son besoin croissant d’argent pour financer la guerre avec les colonies d’Amérique. Une prime était offerte à l’époque à tout qui permettrait de mettre la main sur un alambic de contebande. L’argent de cette prime était bien souvent revitalise pour l’achat ou la fabrication d’alambics neufs. Encore une mesure prise par le gouvernement qui a prouvé son inefficacité dans la lutte contre l’alcool de contrebande.
Amélioration de la situation des distilleries légales
Cependant que les autorités menaient une guerre sans merci contre les distilleries clandestines, les distilleries légales assistaient à une nette amélioration de leur situation. A partir des années 1780 de nombreuses distilleries légales ont vu le jour dans la région de Lowlands.
Deux grandes familles ont surtout bénéficié de cet essor: les Stein (associés aux Haig) et les Philp, propriétaires des distilleries Kilbagie, Kennetpans et Dolls. Kilbagie, appartenant aux Stein allait devenir la plus grande distillerie d’Ecosse, et fut plus tard transformée en une usine à papier qui existe encore de nos jours. A la mêmeépoque les Stein, alliés aux Haig construisirent les distilleries Canonmills et Lochrin à Edimbourg et Kincaple à St Andrews. D’autres distilleries fondées à l’époque sont Blackhall (Alexander Dewar), Underwood et Hattonburn. Ces distilleries devinrent très vite le noyau du tissu économique des Lowlands. Leur production permettait de nourrir le bétail avec les résidus de distillation, et très vite elles furent considérées comme indispensables à l’agriculture locale. De plus, elles offraient des débouchés aux mines de charbon de la région.
Premières exportations de whisky
La production avait pris une telle ampleur que bientôt le marché local ne suffisait plus et les Stein de mirent à explorer les marchés anglais, et vendirent leur whisky aux producteurs de gin qui allaient l’utiliser dans leur assemblage. L’effet pervers fut que la production locale ne suffisait plus, et les importations de grain à partir de l’Angleterre et de l’Europe datent de cette époque.
C’est cette importation qui permit à l’industrie de survivre aux récoltes catastrophiques entre 1782 et 1784 qui entraînaient une famine sur l’ensemble du territoire écossais, et particulièrement dans les Highlands. Malgré cela, les distilleries continuèrent leur production, causant ainsi des émeutes de gens affamés. L’Etat prit fait et cause pour les distilleries, à cause de leur importance économique.
1784: Le Wash Act
Un renforcement des contrôles par l’administration des accises sur les distilleries légales a été rendu possible par le Wash Act de 1784. Cette loi se voulait une simplification de la méthode de taxation utilisée jusqu’ici. En même temps, le niveau des taxes fut considérablement diminué tant en Ecosse qu’en Angleterre, à cause de la fin de la guerre d’Indépendance en Amérique.
Au lieu de taxer les « low wines » et l’alcool produit séparément, la nouvelle loi se contentait de taxer le wash, partant du principe que 5 litres de wash donnaient 1 litre d’alcool entre 55 et 65%. Ce système s’est accompagné d’une intensification des contrôles qui pouvaient dorénavant se faire à n’importe quelle heure du jour et de la nuit.
Un régime de faveur pour les Highlands
Des mesures spéciales ont été prises en faveur des Highlands, en partie pour compenser les conséquences de la disette. Le but était notamment d’encourager les petites distilleries clandestines à rentrer dans la légalité. La loi prévoyait une capacité maximale pour les alambics et n’autorisait la distillation que d’orge locale, et en contre-partie, les taxes étaient fortement diminuées. La taxe sur le malt a même été supprimée. Par contre, toute infraction à cette loi était sévèrement réprimée, et les propriétaires terriens tenus pour responsable des fautes commises par les gens sur leurs terres.
Cette dernière mesure mit les propriétaires terriens hors d’eux. Les producteurs de whisky des Lowlands crièrent également à la discrimination Ce mouvement de protestations obligea le gouvernement à prendre des mesures complémentaires en 1785, interdisant l’exportation du whisky des Highlands (moins fortement taxé) en dehors du territoire, et la responsabilité des propriétaires terriens en cas d’infraction commises sur leurs terres était supprimée.
Une recrudescence de l’alcool de contrebande
L’interdiction d’exporter en dehors des Highlands encouragea une nouvelle fois la contrebande. Le procédé de fabrication des Highlands donnait de nettement meilleurs résultats. La différence entre le whisky des Highlands et celui des Lowlands venait principalement de la différence de forme des alambics. La forme de ceux des Highlands était plus à même de produire des alcools de qualité.
Révolution industrielle
Au début de la révolution industrielle, les distilleries appartenant aux Stein et aux Haig étaient les plus grandes usines (toutes disciplines confondue) sur le territoire écossais.
L’énorme augmentation de la production et de l’exportation vers l’Angleterre eurent comme effet que les producteurs de gin de Londres, qui formaient une élite de gens riches, se sont rebellés. Ceci a donné lieu à une implacable guerre des prix, obligeant les distilleries écossaise à vendre en dessous de leur prix de revient.
Une autre conséquence de l’influence du lobby de producteurs de gin fut une augmentation des taxes sur le whisky en provenance des Lowlands à destination de l’Angleterre.
La réaction des distilleries des Lowlands devant cette subite augmentation de leurs prix de production fut le recours à des techniques de distillation plus rapide leur permettant de produire à moindre coût, mais en faisant d’énormes concessions quant à la qualité de leurs produits.
Il devint vite évident que les whiskies des Highlands étaient obligés d’augmenter leurs prix, à cause de la loi de l’offre et de la demande, même si le commerce était uniquement animé par la contrebande, étant donné l’interdiction faite au whisky des Highlands de franchir la frontière vers le sud.
L’importance économique que représente le whisky pour l’Ecosse trouve son origine à cette époque, qui correspond au début de l’ère capitaliste. Le whisky représentait à l’époque déjà la plus importante industrie du pays.
Un nouvel épisode des tensions entre les producteurs de whisky écossais et les producteurs de gin anglais
L’activité industrielle prit un énorme essor au cours des années 1780. En particulier l’industrie textile avait pris une grande importance. Entre autres grandes usines qui furent créées à cette épopue figure l’usine de coton de Deanston qui allait rester en activité jusqu’en 1960 avant d’être transformée en distillerie quelques années plus tard. Cet essor de l’industrie textile entraina d’importants développements dans d’autes secteurs d’activité comme la sidérurgie (il fallait contruire les machines) et les mines de charbon (nécessaire à la sidérurgie).
L’industrie du whisky était également fortement développée surtout dans les Lowlands (voir histoire avant 1787
), mais était en passe de perdre la guerre des prix contre les producteurs anglais de gin.
Un coup fatal fut porté à cette industrie par une loi votée à l’instigation des producteurs travaillant pour le marché anglais. Cette loi, nommée Lowland Licence Act stipulait que les distilleries des Lowlands devaient donner un préavis de 12 mois avant de pouvoir exporter leurs produits à destination de l’Angleterre. Ceci revenait dans les faits tout simplement à empecher les distilleries des Lowlands de produire leur whisky durant un an, avec toutes les conséquences catastrophiques que cela implique.
Mais les mesures prises à l’encontre des distilleries écossaises ne se limitèrent pas à cette loi. De nouvelles contraintes leur furent imposées. Ainsi la capacité minimale des alambics de première distillation (wash still) était portée à 1000 litres et celle des spirit stills (seconde distillation) à 200.
Les taxes d’importation de l’alcool à destination de l’Angleterre furent également augmentées.
Les conséquences de toutes ces mesures sur l’économie écossaises touchèrent non seulement les distilleries, mais également l’agriculture qui s’était récemment reconvertie, de façon à pouvoir assurer une production suffisante d’orge pour les distileries. De plus, l’élevage était ainsi privé d’une des sources d’alimentation du bétail.
Conséquences immédiates des nouvelles mesures
Les premiers à pâtir de ces nouvelles mesures furent Sandeman & Graham, les agents londonniens de la grande distillerie Kilbagie appartenant à James Stein. Les cinq distilleries les plus importantes de l’époque, Kennetpans, Kincaple, Hattonburn, Lochrin et Canonmills (toutes plus ou moins apparentées aux familles Stein ou Haig) qui produisaient plus de 50% du whisky des Lowlands firent faillite. Leurs dettes cumulées s’élevaient à 700.000 £ de l’époque (correspondant environ à 20.000.000£ actuels), et eurent des conséquences sur les banques écossaises créditrices.
Les 5 plus grandes distilleries entrainèrent d’autres faillites dans leur sillage, comme par exemple Underwood à Falkirk, Anderston à Glasgow, Cunningham Park à Ayr, Ailnamuir, Ferintosh et Doghillock.
Réaction de l’industrie
Mais ces temps difficiles n’éliminèrent pas les familes Stein et Haig du monde du whisky. Leurs créditeurs, conscients du fait que les difficultés étaient dues à des modifications de la loi et non à des fautes de gestion, acceptèrent d’aider les Stein et les Haig refaire surface. D’abord, les deux familles cessèrent leurs exportations à destination de l’Angleterre, et se concentrèrent sur les marchés écossais.
Une des conséquences de cette nouvelle politique économique des deux familles fut d’inonder le marché écossais de whisky bon marché et de qualité inférieure.
De nouvelles taxes sur le whisky destinées à financer la guerre contre la France révolutionnaire eurent une fois de plus comme conséquence une nette diminution de la qualité. Pour contrebalancer l’effet du triplement des taxes sur la capacité des alambics, les grandes distilleries décidèrent de produire plus vite (au détriment évidemment de la qualité), et les alambics pouvaient produire leur alcool jusqu’à 25 fois par jour au lieu des 1 ou deux fois traditionnelles.
Mais cette production massive nécessita des investissements, permettant entre autres de préchauffer le wash. D’énormes alambics, capables de produire en masse furent installés.
Ce whisky bon marché envahissant l’Ecosse eut comme conséquence une énorme recrudescence de la consommation d’alcool dans le pays.
Les taxes ne cessèrent d’augmenter afin de financer l’effort de guerre de contre la France et l’Espagne, et les procédés de production d’évoluer jusqu’à la fin du 18ème siècle, avec pour conséquence une constante dégradation de la qualité du whisky. Les alambics à cette époque étaient chargés jusqu’à 90 fois par jour dans les Lowlands, qui assuraient 90% de la production nationale.
Une recrudescence de la distillation clandestine
La situation des distilleries des Highlands était radicalement différente de celles des Lowlands. Les distilleries dans les Highlands n’étaient pas des établissements industriels comme c’était le cas au Sud de l’Ecosse.
Les distilleries étaient généralement la propriété de fermiers (souvent réunis en coopérative), et la production était nettement moins massive. Les Highlands produisaient moins de 10% du whisky, mais par contre ils n’avaient pas fait de concessions sur la qualité. Les whiskies produits dans cette région étaient nettement meilleurs, mais aussi beaucoup plus chers que ceux des Lowlands.
La distillation était toujours une activité d’appoint, et personne n’était entièrement dépendant de la production de whisky pour sa survie. En général la tourbe locale était utilisée pour chauffer les alambics. Les réserves de tourbe n’étant pas inépuisables, de nombreuses voix s’élevèrent pour encourager les distilleries à importer du charbon des Lowlands.
Ceci n’a cependant pas empeché bon nombre de distilleries à cesser leur activité, à cause du renforcement des lois sur la distillation. L’augmentation des taxes était également à l’ordre du jour dans les Highlands, et a poussé pas mal de distilleries légales à fermer leurs portes. Une forte demande de whisky de qualité de la part des Lowlands a encouragé une forte recrudescence de la distillation clandestine et de la contrebande.
De prestigieuses distilleries comme Ardbeg (appartenant à Alexander Stewart) et Craigentinny à Edimbourg firent faillite.
Les distilleries de Campbeltown (qui furent officiellement exclues des Highlands en 1795) connurent le même sort. Cette époque marqua également une renaissance de la contrebande et de la distillation clandestine dans la vallée de la Spey.
La distillation clandestine et la contrebande étaient devenus partie intégrante des traditons dans cette partie du pays, et restait totalement impunie du fait de la complicité des autorités locales.
Nouvelles difficultés pour les distilleries
Des récoltes catastrophiques durant les premières années du 19ème siècle ont conduit le gouvernement à interdire la distillation afin de réserver le blé à la production de pain. De meme, les guerre napoléoniennes qui faisaient rage sur le continent empêchaient l’approvisionnement en orge européen. Ces difficultés d’approvisionnement s’appliquaient également au Cognac. Ainsi de nombreux notables se virent contraints de changer leurs habitudes, et se mirent à boire du whisky. Les augmentations successives des taxes qui allaient se produire dans les premières années du 19ème siècle eurent des conséquences limitées sur la consommation locale.
La consommation allait reprendre, et les grandes distilleries des Lowlands connurent une nouvelle ère de prospérité. Les marchés anglais s’ouvrirent à nouveau, mais uniquement pour les gros producteurs, étant donné que la législation obligeait les candidats à l’exportation à utiliser des alambics d’un minimum de 15.000 litres.
Mais cette embellie ne profita pas aux distilleries des Highlands qui restaient confrontées aux problèmes de distillation illicite. La famine continuait de ravager le Nord de l’Ecosse, et les propriétaires terriens se joignirent (timidement) aux autorités pour lutter contre la distillation illégale , arguant du fait que le grain était trop nécessaire pour la survie des populations pour se permettre de l’utiliser à la fabrication illégale de whisky. Ceci n’empêchait pas les mêmes propriétaires à percevoir bien souvent leur loyer sous forme de whisky...
Un pas décisif dans la lutte contre les distilleries clandestines
Les responsables gouvernementaux finirent par comprendre que la seule façon de lutter efficacement contre la distillation clandestine était une certaine libéralisation des lois et une diminution sensible des taxes. Ainsi, en 1816 les taxes sur le whisky furent divisées par 3 et l’usage d’alambics plus petits (minimum 200 litres) fut autorisé à nouveau. L’effet ne se fit pas attendre. Le nombre de distilleries légales passa de 12 à 39 en 1817 et à 57 en 1819 dans les Highlands, et de 24 à 68 dans les Lowlands.
L’usage d’alambics plus petits permettaient d’utiliser d’autres techniques de distillation, avec bien souvent de meilleurs résultats. Les distilleries légales, disposant de plus grands alambics, eurent beaucoup de difficultés à produire un whisky dont la qualité pouvait rivaliser avec celui des clandestins.
Cependant la famine refit son apparition la même année, et avec elle la recrudescence de la distillation clandestine, à cause de la pénurie de grain. Et la lutte entre les agents des accises et les distillateurs clandestins reprit de plus belle.
La promulgation en 1823 de l’ »Excise Act », diminunant une nouvelle fois les taxes et l’autorisation et la levée de l’obligation de donner un préavis de 12 mois pour toute exportation vers l’Angleterre sonna la fin du monopole des Stein et des Haig dans les Lowlands et de celui des clandestins dans les Highlands.
Des mesures d’encouragements permirent une généralisation de l’utilisation de malt au lieu du grain utilisé dans l’industrie des Lowlands et contribuèrent à l’amélioration générale du produit final. De nombreuses distilleries demandèrent leur légalisation à cette époque.
Les restrictions légales avaient pratiquement disparues, et l’essor de l’industrie du whisky est désormais sujet aux lois du marché.