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D'ou vient le Whsiky
Un peu d'histoire ...
Après s'être lentement développé sur les collines et dans les vallées de l'Ecosse, le whisky est de nos jours un alcool mondialement connu. Après la seconde guerre mondiale, il pris un rôle considérable dans le redressement de la Grande-Bretagne. Winston Chrchill lui même, ne souhaitait sous aucun prétexte que la quantité d'orge soit réduite pour ne pas diminuer la production de cette eau de vie !
On ne peut dater avec précision l'apparition du whisky, mais les chinois distillaient déjà il y a plus de 2000 ans. Depuis des siècles, les Highlands en Ecosse ont les principales qualités pour le fabriquer ; de l'orge et des ruisseaux où coulent une eau filtrée. De nombreuses distilleries virent le jour dans le pays et le premier whisky fut mis en bouteille en 1690 sous le nom de Ferintosh.
Même si à l'époque, il existait déjà du whisky de bonne qualité comme le Arran ou le Glenlivet, cet alcool était considéré comme une boisson pour les gens n'ayant pas de classe ! Jusqu'au XIXème siècle, les producteurs eurent la vie dure, des taxes sur l'orge en passant par l'interdiction des petites distilleries freinèrent l'économie écossaise. Alors de nombreuses distilleries illégales entrèrent dans les Highlands, notamment à Glenlivet et la contrebande se développa rapidement.
Le maltage
En théorie, pour faire du whisky ce n'est pas bien compliqué ! Il suffit d'un peu d'orge de qualité sur des terres fertiles et d'une eau jaillissant d'un ruisseau. Bon, c'est en fait la base, si on peut dire, mais le savoir-faire et l'expérience des anciennes traditions celtiques accumulés au fil des siècles feront toute la différence pour la dégustation d'un bon whisky.
Pour le produire, il faut respecter des étapes particulières comme le maltage. L'orge qui donne au whisky son arôme de moisson d'automne doit être nettoyée de ses impuretés, puis mise à tremper dans des cuves d'eau pendant au moins deux, trois jours. On étend ensuite l'orge sur une surface plane pendant 8 à 12 semaines pour lui permette de germer. Lorsqu'elle a atteint le degré de germination souhaité, elle est asséchée dans un four. C'est à leur texture et à leur goût que le degré de germination des grains est contrôlé, c'est un élément essentiel qui contribuera à la qualité du whisky. Avant, le feu était nourri par la tourbe, ce qui donnait une saveur particulière au mélange.
A l'origine, dans les Highlands, le malt était séché sur des feux de tourbe à combustion lente. C'est cet arôme né du feu qui donne à de nombreux malts ce goût. La tourbe est le plus souvent l'accumulation de mousses en décomposition. L'orge maltée est ensuite moulue en une farine que l'on appelle le grist.
Le brassage complète le processus de transformation de l'amidon en sucres. La farine est versée dans de l'eau qui est chauffée et on obtient une espèce de pâte. Ce mélange est remué constamment et se nomme le worst. Après avoir refroidi, il est placé dans de grands récipients et l'ajout de levure produit la fermentation. Vous voyez, pas si compliqué.
La fermentation et la distillation
L'objectif de la fermentation est de transformer les sucres en alcool. La texture appelé le moût, est dirigé vers la salle des cuves. Traditionnellement fabriquées en pin d'Oregon, de sapin de Douglas ou bouleau, elles sont de plus en plus souvent inoxydable. Si ces cuves sont mal nettoyées, un goût désagréable se retrouvera dans votre whisky. Après 48 heures, le fameux worst est transformé en un alcool grossier appelé le wash, un liquide clair composé d'eau et de levure, comprenant 7 à 8 degrés d'alcool. En gros, on a presque fabriqué une bière !
La distillation consiste à faire bouillir le moût fermenté pour en extraire l'alcool. En Ecosse, elle se déroule en deux étapes distinctes, dans deux alambics de cuivre. Ce moût est conduit dans le premier, le plus gros, qui est chauffé doucement. Arrivé à ébullition, il faut faire attention que le moût ne déborde, puisque dans un tel cas, le whisky serait gâché. Lors de cette technique, la vapeur s'élève jusqu'au col de l'alambic et à partir de là se condense. Cette condensation est appelée low wines pour " petits vins " et à ce moment là, on a presque un whisky. Mais il faudra une deuxième distillation puis le whisky sera mis à vieillir pendant au moins trois ans.
L'art du distillateur se révèle à chaque phase du processus. Le stillman doit avoir une grande expérience, c'est lui qui travaille l'alcool. L'automatisation et l'ordinateur peuvent l'aider, mais il est seul face à la qualité de son produit. Il doit se fier à son intuition, à son savoir-faire. Si à ce moment là, il ne fait pas bien son travail, l'alcool ne sera pas de bonne qualité. Dur métier.
Autre méthode de distillation
Contrairement au whisky de malt, celui de grains contient un mélange d'orge non maltée et de diverses céréales. La technique de distillation n'est pas la même que pour les whiskies de malt. Aeneas Coffey inventa donc un système de distillation en continu, utilisant différentes variétés de céréales, le maïs, le plus souvent, mais aussi le seigle ou l'orge non maltée, en fonction du cours du marché. Comme lors de la préparation des whiskies américains, le grain est d'abord cuit, afin de casser la cellulose de ses parois tandis que l'amidon absorbe l'eau et la rend gélatineuse.
On a recours à la cuisson sous pression, ou à des systèmes à l'air libre ou à vapeur. La phase d'extraction des sucres étant insuffisante, on ajoute à cette bouillie 10% d'orge maltée. Puis elle est refroidie et on y met de la levure. La fermentation commence alors comme dans le précédent système de distillation. L'alambic de Coffey peut produire en quelques semaines ce qu'un alambic de bouilleur de cru distille en plusieurs mois.
Les whiskies de grains connurent un grand succès en Angleterre, là où les brandy et le gin étaient rois. On pouvait boire jadis ce whisky dans les pubs près des distilleries et il était très apprécié. Aujourd'hui, il est réservé en théorie à l'assemblage des blends, qui se composent de différents whiskies de malt assemblés avec du whisky de gain, et n'est que rarement commercialisé. L'invergordon est le seul à être proposé au public et est produit dans les Highlands. De couleur très légère, il est idéal en apéritif ou en accompagnement de poissons fumés ou de viandes grasses.
Le vieillissement du whisky
Lorsque l'alcool sort de l'alambic, ce n'est pas encore du whisky. On va lui ajouter des parfums et des colorants qui sont nécessaires et à ce stade là. On pourrait facilement faire du gin, de la vodka ou tout autre boisson. Ces alcools, sortis de l'alambic, n'ont même pas le temps de souffler qu'ils sont déjà mis en bouteille et consommés. Mais ce n'est pas le cas du whisky. Il doit passer de longues années en fûts de chêne dans l'obscurité, à se nourrir de l'air ambiant et à mûrir. La qualité du fût joue un grand rôle et le plus courant est le hogshead de 250-305 litres.
Tout whisky écossais ou irlandais doit vieillir au moins trois ans en fût. Mais cette obligation n'est qu'un strict minimum. Le distillateur qui tient à sa réputation conservera son whisky plus longtemps. Cette importante étape de fabrication est considérée comme la meilleur façon d'éliminer les quelques éléments indésirables qui auraient pu résister aux distillations.
Dans un fût, le whisky est encore en contact avec l'air mais aussi avec le bois. Il peut avoir une durée de vie de quarante à cinquante ans si il est bien entretenu. Les facteurs qui décident de la durée de maturation et du goût du produit fini sont souvent déterminés par des hasards au cours de la fabrication, mais deux demeurent particulièrement importants, les fûts et le climat. Dans les Highlands, l'air est humide et frais et favorise le vieillissement. Dans le Speyside, au climat plus sec, les malts s'évaporent plus rapidement. Quels que soient les facteurs jouant un rôle dans le vieillissement du whisky, c'est au distillateur qu'il revient de décider à quel moment il est à point pour être mis en bouteille.
Êtes-vous whisky de malt ou blends ?
Les connaisseurs optent souvent pour la dégustation d'un single malt qui est produit par une seule distillerie. Mais ils peuvent être tentés aussi par les blends qui sont un mariage de whisky de malt et de grains. Imaginez-vous, que leur composition peut atteindre de 15 à 50 whiskies d'âges différents !
Celui qui produira un blend devra connaître sur le bout des doigts les whiskies qui se marieront subtilement. Lorsque les mélanges sont établis, on les place dans des tonneaux pour une durée de 6 à 8 mois. Ceux qui boivent des blends préféreront des verres de forme tulipe ou de type verre à cognac. Seules ces formes de verres permettent aux arômes d'être meilleurs. Le tumbler, le verre à whisky qui est sans pied en cristal, est aussi parfait.
Si vous allez boire un verre de whisky, le seul qui puisse vous aider et vous conseiller sera le barman. Le vrai amateur boira son whisky comme le font les professionnels avec un peu d'eau pure. C'est ainsi que vous pourrez goûter et apprécier les différents arômes. Un peu d'eau fait baisser le degré d'alcool et permet aux saveurs de se libérer.
Bien sûr l'âge, le type de tonneaux dans lesquels ils sont conservés apportent de nombreuses variations de goûts. Lorsque vous regardez l'année sur l'étiquette d'un blend, sachez qu'il s'agit de l'âge du plus jeune whisky qui entre dans sa composition. Quel que soit votre whisky, il devra être humé calmement et bu à petites gorgées. Pour ceux qui insistent pour le boire sans eau, ils peuvent le déguster dans un dram, petit verre cylindrique. Et pour un retour aux sources, laissez-vous tenter par des pichets de corne comme les anciens Highlanders